З ЧИМ І ЯК ТРЕБА ПИТИ ЧАЙ
Харчові продукти, з якими вживають чай, об'єднують в наступні п'ять груп:
Цукор та інші солодощі (цукерки, варення, мед).
Молоко і молочні продукти (сливки, вершкове масло).
Мука, крупи (рис, пшоно) і борошняні вироби (хліб, печиво, тістечка, пряники і т. п.).
Лимон і інші цитрусові, натуральні соки і фрукти (яблука, ягоди).
Прянощі (імбир, кориця, перець, кардамон, м'ята, тмин).
Чай і цукор
Цукор, доданий в чай, особливо в невеликих дозах, сприяє поліпшенню смаку чайного настою, а цукор, що входять в невеликій кількості до складу чайного листа, в процесі виробництва чорного чаю бере участь у створенні його аромату, оскільки при термічній обробці вони карамелізуються. З іншого боку, дуже великі дози цукру погіршують смак чайного настою, заглушають специфічний чайний аромат. Крім того, дослідження німецьких учених показали, що цукор виступає в ролі поглинача вітаміну В1, коли ми кладемо в настій зайву кількість рафінаду.
Тому слід звикнути пити чай з дуже невеликою кількістю цукру або з такими солодощами, як родзинки або мед. Це доцільно робити тим, хто страждає авітамінозом В1, нервовими захворюваннями, особливо виснаженням нервової системи. Що ж до інших солодощів (цукерок, східних солодощів, шоколаду), то необхідно враховувати, що всі вони містять цукор і, крім того, ряд пахучих речовин, аромат яких неминуче заглушає природний ніжний аромат чаю. От чому отримати справжню насолоду від справжнього, правильно приготованого чаю не можна, заїдаючи його одночасно цукерками або іншими солодощами. Краще пити несолодкий чай вприкуску з солодощами так, щоб ковток чаю слідував після того, як солодощі вже з'їжджені.
Чай і мука. Чай і крупа
Немає принципової різниці між стаканом пережареної на маслі муки, яку засипає в чай житель Центральної Азії, і тістечком еклер, яке запиває чаєм відвідувачка столичного кафе.Як в першому, так і вдругому випадку чай виконує роль транспортера борошняного виробу в наш організм. Крім цього, чай допомагає органам травлення засвоювати, переварювати важкі борошняні і круп'яні вироби, а також підвищує їх поживність.
Таким чином, чай доповнює і облагороджує борошняні вироби, а не вони «прикрашають» чай.
Більш того, борошняні вироби загалом знижують смакові, найбільш привабливих властивостей чаю, не говорячи вже про те, що вони попутно вбивають його аромат.
Навпаки, вживаючи чай разом з борошняними виробами або крупами, треба збільшувати його концентрацію. Народи Сходу, заправляючи чай мукою або запиваючи чаєм рис, абсолютно не випадково збільшують навішування чаю (або роблять частішим чаювання до 5-6 разів на день). Тим самим вони запобігають, хоч би частково, зникнення живильних, цілющих властивостей чаю і гарантують його корисну дію як каталізатора процесу травлення. Виходить, що концентрований чай по-тибетски, з пережареною мукою, пити набагато корисно і з наукової точки зору набагато правильніше, ніж звичайний чай з тістечками або кексом. При поглинанні борошняних виробів з ріденьким чаєм, тобто з великою масою води, що перекип'ятила, ми удвічі підсилюємо негативну дію цих продуктів на наш організм, перенавантажуємо його вуглеводами, водою, створюємо навантаження серцю і всій системі кровообігу, а потім звинувачуємо в шкідливій дії чай, який, виявляється, абсолютно тут ні при чому. От чому, якщо вже ми неодмінно хочемо їсти з чаєм торт або печиво, то запивати їх треба дуже міцним чаєм.
Чай і молоко
Багато любителів і цінителі чайного аромату і смаку вважають блюзнірством змішування чаю з молоком і сливками, як це роблять, наприклад, в Англії. З погляду дійсного цінителя і знавця чаю, вживання чаю з молоком, а тим більше з маслом, як це прийнято у монголів, рівнозначно псуванню чаю, заглушається його букета.
Дійсно принципової різниці між англійським і монгольським способами вживання чаю майже немає. І у тому, і в іншому випадку разом з чаєм наступним обов'язковим компонентом є незброджені (солодкі) молочні продукти (молоко, сливки, вершкове масло), що відрізняються один від одного лише різним ступенем жирності, а третім компонентом є добавки речовин, що надають напою або солодкого (цукор), або гірко-солоного (сіль, перець) смаку. Але саме ці «треті» речовини, а зовсім не нейтральні молочні продукти корінним чином змінюють загальний смак напою, вступають в суперечку з чайним ароматом і в більшості випадків заглушають його. Отже, із смакової точки зору цукор більшою мірою змінює, «псує» аромат чаю, міняє його специфіку, чим, скажімо, молоко.
Виявляється, суміш чайного настою з молоком є надзвичайно живильною, легко засвоюваною людським організмом напій, що володіє і стимулюючими, і зміцнюючими якостями. Як відомо, молоко містить понад 100 різних живильних речовин, необхідних людині. Молоко багате вітамінами – до 20 видів, причому в масло при переробці переходить лише 3-4 види, а останні залишаються у відходах. Разом з тим цілісне незброджене молоко іноді погано перетравлюється шлунком, чим і пояснюється прагнення людини використовувати для живлення більшою мірою перероблені і зброджені молочні продукти. Чай надзвичайно вдало «виправляє» недоліки молока, полегшуючи засвоюваність його організмом. Більш того, рослинні жири і білки, наявні в чайному розчині, змішуючись з тваринними жирами і білками молока, створюють особливо живильний, виключно корисний для людини жиро–білковий комплекс, не говорячи вже про те, що до нього додається досить значний набір вітамінів і стимулюючих речовин
Разом з тим молоко пом'якшує дія кофеїну та інших алкалоїдів, тоді як танін чаю робить слизисту оболонку шлунку менш сприйнятливою до негативних явищ бродіння цілісного молока. Так чай допомагає молоку, а молоко – чаю.
Таким чином, чай і молоко утворюють ідеальну цілюще – живильну суміш, при цьому зовсім не ліквідовуються специфічний ароматичний – смакових якостей чаю. Звичайно, мова і в даному випадку йде про добре і правильно завареному чаї. Слід підкреслити, що чай для вживання в суміші з молоком необхідно готувати навіть з більшою ретельністю. Враховуючи пом'якшувальні властивості молока, треба в цих випадках збільшувати дозу сухого чаю для заварки на 1 чайну ложку, тобто по формулі (Т*Х/2) +2Т, де Т – постійна величина, рівна 1 чайній ложці сухого чаю, а Х – змінна величина, рівна кількості стаканів готового чаю, який ми маємо намір випити. Отже, на літр рідини, що складається з чаю з молоком (250г), буде потрібно (1х5:2) + (2х1) = 4,5 чайної ложки сухого чаю замість 3,5 чайної ложки, якби мова йшла про чай без молока.
З молоком можна вживати всі типи чаю, особливо чорні і зелені, як розсипні, так і пресовані. Особливо хороший з молоком зелений терпкий чай в суміші з чорними. Специфічного аромату чаю, не пропадає від суміші чаю з молоком, але він набуває, іншого відтінку, бо розповсюджується на тлі (фоні) аромату молока. Краще всього вживати в суміші з чаєм не кип'ячене, а сире пастеризоване молоко, підігріте до 40-60°С, або сухе порошкове молоко, яке не має сторонніх запахів посуду і не позбавлено в процесі кипіння вітамінів.
Чай з молоком є, таким чином, майже самостійним напоєм, створеним на основі чаю. Не випадково він широко поширений у народів земної кулі.
Чай з молоком – хороший профілактичний засіб. Особливо корисний цей напій при хворобах нирок, серця, а також як зміцнюючий засіб при дистрофії, виснаженні центральної нервової системи і поліневритах.
Але і для цілком здорової людини, будь то спортсмен або учений, міцний, запашний чай з молоком – чудовий напій, особливо з ранку або після перенапруження.
Чай і фрукти
Вживання чаю з фруктами як з додатковим ароматизатором і смаковим компонентом, природно, не викликає зниження цілющих і живильних властивостей чаю. Навпаки, ці властивості лише доповнюються і тим самим підсилюються. Але специфічних ароматичних властивостей чаю при цьому завжди змінені, а в деяких випадках втрачені абсолютно. Тому введення в чай натуральних соків або свіжих і сухих фруктів (наприклад, мелконарезанных яблук, родзинок) є справою індивідуального смаку. Іноді фрукти додають в чай в лікувальній меті. Чай в цьому випадку може служити або «транспортером» ряду кислот (лимонною, яблучною, аскорбіновою), що можуть в чистому вигляді викликати роздратування слизистих оболонок органів травлення, або грати роль підсилювача властивостей певних фруктів. Наприклад, при ряду захворювань рекомендується вводити в дієту продукти, що містять пектини. До таких продуктів відносяться яблука.
Разом з тим пектини містять і чаї. Тому вельми доцільно в таких випадках поєднувати чай з яблуками, нарізуючи їх часточками прямо в готовий гарячий чайний настій.
Чай і лимон
Найчастіше чай вживають з лимоном і рідше з іншими цитрусовими (наприклад, в Японії з помаранчею, в арабських країнах і в Америці з грейпфрутом).
Звичайно, сам перший факт подібної композиції був, зрозуміло, як і багато що інше в історії кулінарних винаходів – чистою випадковістю.
Згідно легенді – це відбулося таким чином. Столичний багатий «експериментатор», аристократ або купець, що мав хороший смак, вільно мислив та схильний до оригінальності, почав класти лимон в чай і пригощати знайомих, а ті – своїх знайомих. І мода «пішла».
Причина досить швидкого розповсюдження цього поєднання в 80-90-х роках XIX століття – полягає в тому, що даний «винахід» був узятий «на озброєння» трактирами і ресторанами, які і ввели його в «народну культуру».
Що ж відбувається при поєднанні чаю з лимоном (або іншими цитрусовими), якщо розглядати це з сучасної наукової точки зору? Чому це поєднання закріпилося не тільки як «смачне», але і «необхідне», «обов'язкове»?
Річ у тому, що у поєднанні з цитрусовими, природно, посилюються живильні, цілющі властивості чайного напою: він краще відновлює втрачені сили, вгамовує спрагу. Саме тому чай п'ють нині за російським зразом з цитрусовими переважно в спекотних країнах – Індії, Єгипті, Ірані, Туреччині, у Флоріді і Каліфорнії (США). Але смак чаю з лимоном змінюється. Він делается «цитрусовим», своеобразным, приємним, але все таки стає «не чайним». Те ж саме відбувається і при додаванні в чай інших фруктів: аромат чаю зникає. Проте невірне уявлення, ніби то чай з цитрусовими і іншими фруктами і соками, що містять кислоти, стає «слабким». Чай лише яснішає, інтенсивність його забарвлення знижується, іншими словами, міняється його пігментація, його колір. Але міцність чаю не змінюється. Фрукти і соки змінюють лише колір і аромат чаю, не зачіпаючи, не знижуючи, а іноді і підсилюючи його дієтичні, живильні і цілющі властивості. Але той, хто бажає відчути дійсний смак того або іншого сорту чаю, зрозуміло, не повинен змішувати його ні з чим, у тому числі і з лимоном.
Чай і прянощі
Прянощі досить сильно змінюють природний аромат чаю. Вони загострюють у складі гарячого чаю і свій власний аромат, який, будучи змішаний з ароматом чаю, набуває у кожному окремому випадку, тобто з кожними прянощами окремо, свій особливий, неповторний букет. Букет цей зазвичай різкий, пікантний, добре відчутний і буває розрахований на людей або позбавлених тонкого нюху, або таких, що потребують гострих смакових відчуттів. З чайним ароматом він зазвичай не має нічого спільного.
У поєднанні з чаєм прянощі дають зазвичай напій, що сильно діючий, різко стимулюючий, і користуватися яким необхідно досить обережно.
Нешкідливіше вживання з чаєм запашного і гіркого перцю (з розрахунку 1-2 зернятка на чашку), перцевої м'яти, тмину, бад'яну і частково імбиру.
В той же час систематичне вживання або підвищення дози таких прянощів, як кориця, кардамон, гвоздика, мускатний горіх, можуть викликати посилену діяльність або роздратування деяких органів внутрішньої секреції, внаслідок чого при зловживанні може наступити небажана депресія. От чому прянощі вживають з чаєм (а їх заварюють разом з готовим чаєм безпосередньо в чайнику, причому перець – горошок заздалегідь роздавлюють) лише в украй малих дозах і притому зрідка.
Отже, при вживанні чаю з будь-якими домішками його аромату змінюється повністю або частково, в одних випадках до невпізнання, в інших – лише злегка, але ніколи не залишається незмінним, чистим. Кожен охочий випробувати природний смак чаю повинен враховувати цю обставину.
Інакше йде справа з живильними речовинами чаю: вони не такі схильні до руйнування від зіткнення з домішками, як аромат. Навпаки, як ми бачили, у ряді випадків вони навіть різко посилюються: при додаванні цитрусових або молока.
| < Попередня | Наступна > |
|---|
