DRINKS.TE.UA

Зелений чай

Назву «зелений» об'єднує декілька сотень сортів чаю. Технологічний процес його обробки має на увазі мінімальний ступінь ферментації, що дозволяє максимально зберегти цілющі властивості цієї дивовижної рослини.

Зібраний рано вранці чайний лист розкладають тонким шаром на стелажах і залишають так на декілька годин, щоб видалити надлишок вологи, а потім сортують і піддають тепловій обробці в спеціальних казанах при невисокій температурі, щоб поліпшити аромат і зменшити терпкість. Таким чином, процес приготування готового продукту не виходить за межі одного дня.

На цьому схожість закінчується, і починаються відмінності – за видами чайного куща і за місцем його зростання, за часом збору і технологічними особливостями обробки, за формою готового продукту, і, звичайно, за якістю. Особливо цінується чай, зібраний у весняний сезон, тобто на початку квітня. Сировиною для них служать бруньки або листочки, що тільки почали розпускатися, які потім уручну скручуються і прожарюються. На якість готового продукту впливають властивості чайного куща, мікроклімат, що оточує його, погодні умови і тонка технологія виготовлення, тобто майстерність людей, зайнятих у виробництві.

Вважається, що чай здатний вбирати в себе найтоншу цілющу енергію місця, його унікальний мікроклімат, тому кращі сорти вирощуються в дуже красивих місцях.

Білий чай

Існує певна залежність між назвою чаю та кольором напою. Проте колір чаю багато в чому визначається ступенем ферментації, яка у разі білого чаю складає всього 5-7%.

Чайний лист для майбутнього вишуканого напою збирають, коли він тільки-тільки починає розпускатися. Так, для сорту «Бай Мудань» («Білий Піон») збирають «три білих» – бруньку і два ніжні листи, покритих пухнастим білим ворсом, який називається «бай хао».

Особливість обробки сировини в даному випадку полягає в тому, що воно тільки підв'ялюється на сонці і сушиться, без подальшого прожарення і скручування. Чайний лист, таким чином, зберігає свою природну форму. Якість готового продукту багато в чому залежить тут від ретельного дотримання правильного температурного режиму, оскільки дуже висока температура уб'є ніжний смак чаю, а дуже низька – зробить чай прісним.

Білий чай надає охолоджуючого ефекту, на організм, тому його краще за все пити жарким літом. Він достатньо легкий, і навіть не будучи досвідченим майстром чайного дійства, ви не зіпсуєте напій, поклавши чайний листа більше, ніж це необхідно (приблизно третина об'єму чайника). Проте краще зробити чай слабким, чим міцним, щоб повною мірою відчути його прекрасний смак і тонкий аромат.

Вважається, що білий чай володіє лікувальними властивостями, знижує вміст цукру в крові, а також застосовується як жаропонижуючий засіб. Гарного білого чаю щорічно проводиться не так вже багато, і не щороку гармонійно складаються всі обставини, що визначають його високу якість.

Жовтий чай

Жовтий чай за своїми властивостями близький до групи зелених, проте технологія його виробництва дещо відрізняється.

Чайний лист, якому призначено згодом порадувати примхливий смак справжнього цінителя, певний час прогрівається над гарячим вугіллям, потім його завертають в пергамент, де він поступово жовтіє. Це техніка «томління і обгортання», в результаті якої відбувається особливо повільна ферментація, що досягає 10%, аналогічно, як і у випадку з білим чаєм, вимагає ретельного дотримання температурного режиму, який періодично змінюється, але ніколи не перевищує 240 градусів.

Улун

Словосполучення «у лун» означає «чорний дракон». Згідно сучасної класифікації, дана група чаю відноситься до розряду напівферментованих (на 25-40%) або бірюзового чаю.

Цей чай росте високо в горах, на легендарних плантаціях, і збирають його люди, з покоління в покоління, що наслідують чайне знання. Говорять, що якість улуна безпосередньо залежить від поєднання туманів, що закутують дерева, і сонця, оживляючого лист.

Вперше улуни почали робити на півночі провінції Фуцзянь, в горах Уїшань, відомих своєю химерною красою.

Червоний чай

До категорії червоних відносяться чаї, ферментація яких, тобто процес окислення листка і соку, досягає 45-50%, від чого чайний напій набуває інтенсивного червоно-коричневий кольору.

Історія стверджує, що червоний чай з'явився випадково через різку зміну погоди. Коли одного разу вночі видався сильний туман, чай, залишений в кучах, що називається, зіпрів. Потім технологію вдосконалили і почали виробляти такий чай спеціально, адже його набагато легше транспортувати і зберігати.

Є ще версія. Коли англійці виявили серйозну комерційну цікавість до чаю, то почали купувати улуни, які за своїми смакових якостях найближче до червоного чаю. У якийсь момент через недотримання температурного режиму і з'явився перший червоний чай, який, в порівнянні із зеленим, в процесі транспортування менше псувався. Смак і аромат червоного чаю різкіший, але саме на нього з'явився попит ринку. Скоро виробнича помилка закріпилася як технологічне правило.

Чорний чай

Чорним називають чай, в якому ферментація максимальна, а технологічний процес виробництва займає іноді роки. Найзнаменитіший чорний чай – «Пуер» – продукт, цінність якого з віком збільшується, аромат стає густим і сильним, а смак напою вишуканішим та більш насиченим.

Батьківщина «Пуера» – провінція Юньнань, а назва своє отримав він за назвою містечка Пуер, куди звозили сировину, куплену в селянських будинках, торговці чаєм. Пуери, в сімействі яких налічується більше 120 підвидів, досить різноманітні за своми властивостями, які залежать і від типу чайного листа, і від віку чайного куща або дерева, від місця і часу збирання, і, звичайно ж, від особливостей технологічного процесу. Об'єднує ж їх одне: високий ступінь ферментації.

Тривале томління сировини – ключова особливість виробництва чорного «Пуера». На першій стадії обробки чайний лист скручується або зминається в залежності віку листя: молоді скручуються слабо і недовго, старі – сильніше. Потім сировину підсушують на сонці або злегка прожарюють в казанах для видалення зелені і вологи (якість просмаженого чаю поступається тому чаю, що втрачав вологу під впливом сонячних променів). На наступному етапі в спеціальних приміщеннях – під навісом, але на відкритому повітрі – листя збирає у великі купи і окропляють водою, щоб знову наситити вологою, а після – розрівнюють до рівного шару, в якому і відбувається процес природної ферментації. Через 30-45 днів напівфабрикат перемішують знову, сушать на сонці, просівають в ситах, листя розділяють, сортують і роблять ваговий чай, який, як правило, пресують, як дань традиції. Таким чином, якість кінцевого продукту безпосередньо залежить від погоди, точніше – від вологості повітря під час ферментації.

Пресований чай

Пресований чай – це відгомін старовини. До XIV століття в Китаї виготовляли в основному пресований чай – у вигляді цегли або млинців, у формі підголовних подушок або у формі пташиного гнізда. Чай подрібнювали, обдавали паром і пресували, використовуючи рисовий крохмаль як зв'язуючу речовину. Важливим технологічним моментом в приготуванні пресованого чаю була обробка вогнем або прожарення. Весь цей процес класично описаний в праці засновника чайної традиції Лу Юя.

Такий чай було не тільки зручно транспортувати і довго зберігати, причому в процесі зберігання смак і аромат ставали тільки багатше і цікавіше. Практично весь імператорський чай був пресованими, прикрашеними рельєфними зображеннями дракона і фенікса – міфічних тварин, атрибутів імператорської влади. Їх так і називали, грудками або млинцями «Дракона і Фенікса».

В наші дні чай пресують без додавання яких-небудь речовин і лише деякі сорти, лист яких щільний і повністю розкрився.

Пресованим пуерам часто додають химерні форми з самими різними тисненнями, у вигляді шахових фігур традиційних китайських шахів сян-ци. Пресований і запакований в шкірку грейпфрутів і мандаринів, «Пуер» має підвищені лікувальні властивості.

Пресовані тибетські чаї у вигляді цегли різного розміру традиційно виготовляються в провінції Сичуань в місті Яань спеціально для постачань до Тибету і теж володіють оздоровчим ефектом. В більшості випадків вони не обробляються вогнем, а пресуються із зеленого чайного листя.

Пресований «Пуер» з вираженим смаком і запахом слід заварювати, ретельно стежачи за процесом. Для заварки беруть зовсім невеликий шматочок – приблизно з фалангу пальця – на 250-300 мілілітрів, заливають в чайник трохи кип'ятку і дають чаю розпаритися впродовж 3-4 хвилин, далі наповнюють чайник водою доверху і потім дуже швидко злиивають, через 30-40 секунд, повторюючи останню операцію до тих пір, поки не виберуть весь смак.

А правильно заварений пресований зелений чай виходить солодкуватим на смак, з насиченим ароматом, що нагадує сухофрукти, темно-медового кольору.

Жасминовий чай

Жасминовий чай – це зелений чай, ароматизований квітами жасмину. Існують два способи ароматизації: швидкий, коли чайний лист і квіти жасмину підв'ялюють разом протягом доби, і повільний, коли готовий зелений чай і квітки жасмину змішуються і зберігаються разом на протязі не менше ста днів, після чого квіти вибирають з чаю. Всі процеси проводяться вручну з максимальною увагою, та дотриманням традицій.

Дуже важливо, щоб чай був ароматизирован живим продуктом, а не есенціями або маслами, оскільки готовий продукт вищої якості повинен володіти надзвичайно тонким і ніжним смаком і легким чарівним ароматом.

Жасминовий чай – дуже тонкий і ніжний на смак. Якщо в напої відчувається гіркота, значить, ви поклали дуже багато заварки або настоювали її дуже довго.

Екстрагований чай

(швидкорозчинний)

Екстрагований чай почав входити у користування лише останніми роками. Вони є екстрактами або концентратами чаю, що дають можливість, по-перше, прискорювати і спрощувати сам процес заварювання чаю, а по-друге, розміщувати досить значні дози чаю в концентрованому вигляді в порівняно невеликих об'ємах. Власне чайного, природного листа цей чай вже не містить – це або порошок, або гранули. І справжні чаювальники їх не вживають. Поширені вони тільки в Америці, але і то – в громадському харчуванні. Їх виготовляють або у формі рідкого екстракту, або в сухій, кристалічній формі, їм дають загальну назву швидкорозчинного чаю (за способом застосування), випускають в особливій герметичній упаковці, що нагадує консервні банки.