DRINKS.TE.UA

ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ЧАЮ

З одного і того ж початкового матеріалу, з одного і того ж свіжозібраного зеленого чайного листа на чайній фабриці можна отримати різні типи готового чаю. Все залежатиме лише від того, яким операціям, якому технологічному процесу буде підданий на фабриці один і той же чайний лист.

Але крім того, що кожному типу готового чаю відповідає своя технологія, навіть для виробництва одного і того ж типу можна запропонувати різні технологічні схеми.

Технологічні процеси впливають не тільки на асортимент, але і на якість, а, отже, і на сортність чаю. Найменші порушення у прийнятій технології можуть привести до псування високоякісної початкової сировини, до заниження сортності, і навпаки, покращуючи фабричну обробку початкового матеріалу, можна отримати вищий сорт чаю.

Технологічний процес виробництва чаю на сучасному механізованому підприємстві зводиться до наступних операцій: зав'яленню, скручуванню, ферментації, сушці і сортуванню.

Скручування відбувається в особливих машинах – ролерах, що стискають тканину чайного листа. Сенс цієї операції в тому, щоб зруйнувати структуру тканини листа на рівні молекули, не роздавивши чаїнки зовні. Саме внаслідок цього «вивільняється» аромат. От чому при покупці чаю слід віддавати перевагу туго скрученим чаїнкам, а не плоскому, січеному чаю.

Процес ферментації – один з основних у виробництві чорного чаю. Саме під час ферментації утворюються специфічний смак і аромат, властиві чорному чаю. Зазвичай ферментація відбувається без втручання машин і людини, яка повинна лише стежити за процесом, щоб визначити, коли наступить кульмінаційна крапка, тобто коли чайний лист досягне найвищої стадії розвитку смаку і аромату, після чого процес ферментації обривають, не дозволяючи чаю «перезріти».

Наступний процес, сушіння, відбувається в спеціальних чаєсушильних машинах при температурі 92-95⁰С, причому температура самого чаю – напівфабрикату досягає 70-75⁰С.

Основна мета сушіння – довести вологість чаю до відповідної норми. У Радянському Союзі стандартом вологості вважалося 6-7,5 %, за кордоном – зазвичай 3-5 %, а у деяких фірм навіть 2 %. У Індії сушку проводять одноразово, і цього цілком достатньо в умовах жаркого клімату, коли температура повітря в цеху сама по собі доходить до 40°С. У більшості ж країн сушка двократна – для гарантії і перестраховки.

Завершальним процесом виробництва чаю є сортування сухого чаю – напівфабрикату, тобто підбір за допомогою різних номерів сит (сортувальних машин) однорідних по розмірах і формі чаїнок. Отримуваних таким чином промислових марок чаю – напівфабрикату відправляються на фасувальні підприємства, де з них готують торгові сорти чаю шляхом складання сумішей різних марок напівфабрикату, а також фасують ці сорти.

У багатьох країнах після остаточної сушки чай іноді ароматизують, тобто додають до нього ароматичні речовини, які або надають чаю абсолютно новий аромат, або підсилюють, відновлюють аромат, втрачений чаєм в процесі фабричної обробки.