СПОСОБИ ПРИГОТУВАННЯ ЧАЮ
Існує декілька способів заварювання чаю. Основні правила заварювання відноситься головним чином до чорного чаю.
Варіант 1
1. До заварювання порожній фарфоровий чайник повинен бути добре зігрітий. Робиться це для того, щоб підсилити екстрагування чаю. Звичайний спосіб зігрівання – обполоснути чайник 3-4 рази кип'ятком. Фарфоровий чайник здатний швидше нагрітися в результаті обполіскування до температури 60°С і вище ніж фаянсовий. Саме тому віддають перевагу заварювання чаю у фарфоровому чайнику. Зігріти чайник можна також іншим способом – опустити його в кип'яток (це не так зручно, проте дає хороший результат) або поставити під струмінь гарячого повітря.
2. Коли фарфоровий чайник зігрітий, а в металевому вода закипіла «білим ключем», у фарфоровий закладають порцію сухого чаю і одразу ж заливають кип'ятком. При цьому не рекомендується щоб поблизу лежали будь-які продукти із запахом, а особливо сире м'ясо, риба, масло або сало, то як ні заварюй – справжній чай не вийде. В такому випадку аромат та смак чаю можуть пропасти.
3. Спочатку заливають воду тільки до половини чайника або залежно від виду та сорту чаю до однієї третини (суміш зеленого і чорного чаю) або ж до однієї четвертої і менш (зелений чай).
Заливши сухий чай першою заливкою, чайник слід швидко закрити кришкою, а потім льняною серветкою так, щоб вона покривала отвори в кришці і в носику чайника. Це роблять не стільки для утеплення, скільки для того, щоб тканина серветки вбирала водяні пари, що виходять з чайника, і одночасно не пропускала б (затримувала) летючі ароматичні ефірні масла. З цією метою ще краще накривати чайник льняним мішечком, наповненим сухим чайним листям. Не рекомендується накривати чайник різними утеплюючими-подушками на ваті і т. п. В цьому випадку чай пріє і робиться несмачним – пахне віником.
4. Закривши чай, дають йому відстоятися. Час настою залежно від жорсткості води і сорту чаю триває від 3 до 15 хвилин. Якнайкращий термін для хороших сортів чорного чаю при м'якій воді 3,5-4 хвилини. За цей час не встигає випаруватися ніжний аромат чаю і в той же час чай в основному встигає екстрагуватися. У минулому китайці, що заварювали чай без чайника, безпосередньо в горнятках-гайванях, витримували заварку особливо ніжних сортів всього 1,5-2 хвилини, вважаючи, що після закінчення цього терміну найтонші запахи чаю випаровуються. Але якщо це не китайський чай, а з інших країн виробників, то час заварювання, можливо, доведеться продовжити. Що ж до екстрактивності, то при жорсткій або середній воді іноді доводиться витримувати чай для настою до 10 хвилин. Зелений чай, де більше значення має не аромат, а смак, можна настоювати від 5 до 7-8 хвилин залежно від сорту, а грубі сорти зелених і плитковий чай – ще довше, від 10 до 15 хвилин.
5. Коли чай настоїться, чайник доливають кип'ятком, але не абсолютно доверху, а, залишаючи вільними 0,5-1см до кришки (при заварюванні зеленого чаю другий раз заливають через 3-4 хвилини до 3/4 або 2/3 чайника і лише третій раз, ще через 2-3 хвилини, заливають майже доверху).
Сенс декількох послідовних заливань води для заварювання полягає в тому, щоб весь час підтримувати однаково високу температуру води. Постійність достатньо високої температури протягом всього часу заварювання важливіше навіть, ніж початкова висока температура на початку заварювання. Саме тому, важлива температура повітря приміщення, в якому заварюють чай. Висока температура повітря цього приміщення перешкоджає різкому падінню температури в чайнику до кінця заварювання.
Після закінчення заварювання необхідно звернути увагу на появу піни. Якщо піна є, значить, чай заварений правильно: час кип'ятіння води і заварювання настою витриманий точно, чай не перестояв, і з нього не випарувався аромат. Якщо ж піни немає, то, мабуть, було допущено певне порушення правил заварювання.
Цю піну не слід знімати, якщо тільки вона не має сторонніх запахів. Небажано допускати також, щоб вона розмазувалася і осідала на кришці чайника – саме тому відстань від кришки до поверхні залитого чаю повинна бути не менше 1см.
Щоб піна не осіла на стінках чайника, а увійшла до настою, чай розмішують ложечкою. Можна також перелити спочатку частину чаю з чайника в чисте горнятко і залити потім її назад в чайник, щоб весь чай добре перемішався. На Сході, в Середній Азії першу піалу завжди тут же виливають назад в чайник. У місцевого населення це називається «оджружувати чай».
Варіант 2
Сучасний «середній» чай, як правило – результат багатьох технологічних помилок, він поступає в продаж або недоферментованими, або пересушеним, або що наполовину «видихався». У таких випадках необхідно «вижати» з чаю максимум того, що в ньому залишилося, причому вижати у прямому розумінні цього слова, механічно.
1. Залити сухий чай кип’ятком в заварювальному чайнику так, щоб він (кип'яток) тільки злегка покрив чаїнки, змочив би їх, але не дав би їм можливості спливти і плавати по поверхні великої маси.
2. Чистою ложкою (нержавіюча сталь або срібло) з натиском, але акуратно, розтерти змочену чайну масу об стінки чайника, після чого негайно ж долити кип'ятком до третини або половини чайника. Після цього треба закрити чайник кришкою.
3. Залити воду тільки до половини чайника або залежно від виду та сорту чаю до однієї третини (суміш зеленого і чорного чаю) або ж до однієї четвертої і менш (зелений чай).
4. Закривши чай, дають йому відстоятися. Час настою залежно від жорсткості води і сорту чаю триває від 3 до 15 хвилин. Якнайкращий термін для хороших сортів чорного чаю при м'якій воді 3,5-4 хвилини. За цей час не встигає випаруватися ніжний аромат чаю і в той же час чай в основному встигає екстрагуватися.
5. Коли чай настоїться, чайник доливають кип'ятком, але не абсолютно доверху, а, залишаючи вільними 0,5-1см до кришки (при заварюванні зеленого чаю другий раз заливають через 3-4 хвилини до 3/4 або 2/3 чайника і лише третій раз, ще через 2-3 хвилини, заливають майже доверху).
Залишати чай на декілька годин, а тим більше на цілий день не можна. «Свіжий чай подібний до бальзаму. Чай, залишений на ніч, подібний до змії», – образно сказано в одному східному прислів'ї. Це перш за все відноситься до чорного чаю, який можна вживати тільки свіжими.
ПРИГОТУВАННЯ КЛАСИЧНОГО ЧАЮ (КИТАЙСЬКИЙ ВАРІАНТ)
Заварювання чаю в гайвані (горнятко з кришкою).
- Готуємо необхідне чайне начиння, гайвань, чашу справедливості та інші предмети.
- Кип’яток наливаємо у фарфорову гайвань для «омовіння» та прогрівання горнятка.
- Беремо кришку и пропускаємо через кип’яток всередині горнятка, не поспішаючи обертаємо. Призначення даного дійства – прогрівання горнятка та «омовіння».
- Наливаємо кип’яток з гайвані в гундаобей, призначення даної операції – аналогічне.
- Переливаємо гарячу воду з гундаобей в маленькі фарфорові горнятка з цією ж метою.
- Чайною ложечкою кладемо чайний лист всередину гайвані.
- Наливаємо кип’яток, який остиг до температури 800С, в гайвань до крайнього верхнього рівня.
- Гайвань із чайним настоєм всередині, який утворився в результаті першої заварки, перевертаємо і виливаємо у велику чайну тарілку, оскільки даний настій не вживається. Призначення даної операції – «омовіння» чайного листа.
- Наливаємо гарячу воду (800С) в гайвань, доводячи рівень води до верхньої межі.
- З прогрітих горняток виливаємо гарячу воду в чайну тарілку.
- Злегка перемішуємо чайний настій в гайвані.
- В середньому чай заварюється від 1 до 3 хв. Після цього настій переливають в гундаобей.
- Настій чаю переливаємо з гундаобей в горнятка. Насолоджуємося кольором настою і лише після того випиваємо чай.
Класичний спосіб Пінча
Даний спосіб традиційного китайського чаювання відмінний мінімальністю атрибутики. Чайні інструменти прості та функціональні, з їх допомогою можна швидко і смачно заварити будь-який китайський чай. Можна сказати, що він є найпоширенішим на сьогоднішній час в Китаї та Тайвані спосіб.
- Готуємо атрибутику, чай та воду.
- Наливаємо кип’яток всередину чайника (чаху), заповнюючи його по вінця.
- Вода , яка прогріла чайник виливається в чахай, а звідти – у горнятка.
- У чайник засипається чайний лист невеликою лопаточкою.
- Доведена до кипіння вода наливається в чайник по вінця. Чайник акуратно накривається кришкою, рештки води виливається через носик. Поки чай заварюється, красиво виливаємо воду з горняток в піднос.
- Чай з чайника переливається в «чашу справедливості» («чахай», «море чаю», «гундаобей»).
- Чай з «чаші справедливості» розливається у горнятка до рівня 4/5.
- Гостям пропонують взяти горнятка і спробувати чай.
- Один сорт зеленого чаю можна заварювати 3-6 разів, Після того як напій вже втратив смак припиняємо пригощати гостей та видаляємо з чайника листки випитого чаю.
| < Попередня | Наступна > |
|---|
