DRINKS.TE.UA

Нарешті, при жорсткій воді необхідно дещо збільшити норму закладки сухого чаю, а також час, в який відбувається заварка, щоб екстрагування відбулося повніше. Правда, від перетримування чаю можуть виникнути інші небажані явища і, перш за все втрата аромату чаю.

Таким чином, ступінь жорсткості води грає величезну роль для якості чайного напою.

КИП'ЯТОК

Не тільки ступінь жорсткості води має значення для приготування чаю. Це стосується тільки холодної води до її кип'ятіння. Коли готуємо чай, ми маємо справу з кип'яченою водою.

Кип'ятіння води це складний процес, що складається з трьох ясно відмінних одна від одної стадій.

Перша стадія починається зі підняття незначної кількості з дна чайника маленьких бульбашок повітря, а також появи груп бульбашок на поверхні води біля стінок чайника. Потім поступово кількість бульбашок, що виникають у воді і рвуться на поверхню, збільшується.

Друга стадія кипіння характерна масовим стрімким підйомом бульбашок, які викликають спочатку легке помутніння, а потім навіть побіління води, нагадуючи собою воду джерела, що швидко біжить. Це так зване кипіння «білим ключем». Воно – украй нетривале і незабаром змінявся третьою стадією – інтенсивним бурлінням води, появою на поверхні великих міхурів, що лопаються та розбризкуються. Бризки означатимуть, що вода дуже сильно перекипіла.

Не тільки вода, що перекипіла, але і та, кипіння якої було зупинене на початку третьої стадії, непридатна для заварювання чаю. Непридатною вважається і вода, що не докипіла на першій стадії. Вода, що не докипіла, не здатна зіпсувати якість чаю, вона лише може декілька зменшити його екстрактивність. Для деяких же видів чаю вживають воду, що спеціально не докипіла (при температурі 50-60°С). Але в переважній більшості випадків для заварки потрібно брати воду в середині процесу кипіння, коли вона кипить «білим ключем», тобто на початку другої стадії кипіння. Отже, для чаю придатний не будь-який кип'яток.

На першій стадії кипіння чути тонкий, ледве помітний сольний звук. На другій стадії він стає схожим на шум невеликого злагодженого бджолиного рою. При переході до третьої стадії кипіння звуки різко посилюються, але їх рівномірність порушується, вони як би прагнуть випередити один одного, наростають хаотично.

Таким чином, по звуку, як по сигналу, можна абсолютно точно визначити, коли вода досягає потрібного ступеня готовності. Саме ця властивість киплячої води була покладена в основу винаходу самовара – російської чайної машини, як її справедливо називали в Західній Європі.

Отже, воду для заварювання чаю у жодному випадку не слід доводити до перекипання. Перекипіла вода псує чай, додає напою жорсткість і робить його як би порожнім, обідняє його, не говорячи вже про те, що аромату чаю при цьому майже повністю випаровується. А тим часом наші господині часто-густо залишають по декілька хвилин на плиті вируючі чайники і після цього ще нарікають на «погану якість» чаю.

Але є у кип'яченої води і ще одна особливість, що впливає на якість чайного напою: вода повинна бути завжди свіжа, тобто така, що закипіла лише один раз. Якщо воду підігрівати або доводити до кипіння повторно, то якість чайного настою різко погіршується і фактично справжнього чаю не вийде. Особливо псується чай, якщо у вже кип'ячену воду підлити свіжу, а потім цю суміш закип'ятити. Чай, заварений в багато разів долитій воді, що закип'ятила, повністю втрачає свій аромат, смак і корисну дію на наш організм. У такому напої чаю немає – це лише фарбована вода.

Не годиться для приготування чаю також вода, що закипіла не на вогні, а за допомогою зануреного в неї електронагрівача. Створені за тим же принципом електричні чайники і електричні самовари нічого спільного із справжнім самоваром, окрім зовнішньої схожості, не мають. Те ж саме можна сказати і про титани, в яких вода кипить іноді безперервно по декілька годин і в які періодично доливають, не спорожняючи повністю.

Непридатна для чаю і вода, розтоплена з снігу або льоду, хоча в побуті снігову воду вважають найм'якшою, коли мова йде про використанні її як миючого засобу.

Таким чином, не тільки будь-яка механічна засміченість води або її різне природне походження робить вплив на чай, але чай проявляє надзвичайну чутливість і до будь-яких фізико-хімічних змін, що відбуваються з водою, абсолютно чутливо реагує навіть на такі незначні відхилення, які вимірюють сотими і тисячними долями. Проте цих відхилень достатньо, щоб чай повністю втратив аромат (перш за все втрачається аромат!), щоб змінився або погіршав смак і, нарешті, щоб він частково або повністю втратив ті корисні компоненти, за які ми його любимо і цінуємо. Іноді ж підвищення лужності води, а також інші її зміни сприяють виходу в настій чаю нерозчинних в звичайних умовах хімічних компонентів сухого чаю, що також серйозно погіршує якість настою.

ПОСУД ДЛЯ ЧАЮ

Якщо сухий чай і вода для чаю є такими чутливими компонентами чайного напою, то цілком зрозуміло, що правильний вибір посуду для приготування чаю має також важливе значення.

Воду для чаю можна кип'ятити в металевих чайниках, але обов'язково луджених або ж з сучасних сплавів так званого «білого металу», і в емальованих, де контакт води з металом зовсім відсутній. Проте при цьому треба мати на увазі, що, по-перше, тонкий шар накипу, що утворюється в металевих чайниках, не слід зчищати. Щоб цей тонкий шар не переростав в товстий, треба знімати чайник з вогню вчасно, не допускати перекипання води. Що ж до емальованих чайників, то в них, як і взагалі в емальованому посуді, вода закипає дуже швидко, і тому тут легко упустити другу стадію кипіння.

Заварювати ж чай можна тільки у фарфоровому або фаянсовому посуді, але у жодному випадку не в металевій. Перевагу віддають фарфор ніж фаянсу з тієї причини, що він здатний швидко і сильно прогріватися наскрізь, а це має істотне значення при заварюванні.

Чайник для заварки повинен мати отвір в кришці і закриватися досить щільно. Особливо хороші чайники з циліндричними кришками, що глибоко входять в чайник.

Розміри (об'єм) і форма чайника також мають значення. Краще всього геометрично правильна форма (куляста, циліндрова), що дає можливість точніше визначати частину об'єму (чверть, третину, половину) чайника при заварюванні.

Пити чай також краще всього з фарфорового посуду. Скляний посуд (стакани) теоретично такий же придатний, але практично менш зручний для правильного чаювання, оскільки фактура скла не дає можливості оцінити смак чаю в такому ж ступені, як ніжна поверхня фарфору, яка викликає позитивну реакцію в органах дотику, пом'якшує температуру чаю і тим самим підсилює наше загальне сприятливе відчуття.

Отже, повноцінне, правильне чаювання припускає не тільки використання хороших за якістю води і чаю, але і вимагає застосування правильного посуду для кип'ятіння води, фарфорового чайника для заварки чаю і фарфорових горняток для пиття приготованого чаю.

Само собою зрозуміло, що весь чайний посуд потрібно тримати у винятковій чистоті. Це не тільки означає, що вона повинна сяяти білизною зовні і зсередини, причому носик чайника слід постійно очищати від чайного нальоту, але головне – у жодному випадку до чайного посуду не повинні дотикатися жодні сторонні запахи. Для цього треба по можливості зберігати чайний посуд окремо від решти кухонного посуду і далеко від банок із спеціями, а також від інших продуктів. Витирати чайний посуд слід особливим, чайним, а не загальним кухонним рушником. Наскільки важливо дотримувати ці заходи обережності, видно з того, що достатньо, наприклад, поряд з порожнім чайником різати на тому ж столі цибулю або чистити часник або узяти чайник надушеними руками, як це негайно позначиться на якості завареного чаю: його аромат фактично зникне або настільки затускніє, що ми його не сприймемо.

НОРМИ ЗАВАРКИ

Мова йде про концентрацію чайного настою, про середню, необхідну і допустиму норму концентрації, при якій чай дійсно може називатися напоєм, а не злегка підфарбованою кип'яченою водою.

Систематичне вживання чайного настою досить високої концентрації не викликає ніяких негативних наслідків для здоров'я. Навпаки, шотландці, наприклад, славляться навіть серед жителів Великобританії своєю пристрастю до міцного чаю, відрізняються хорошим здоров'ям і винятковим довголіттям, китайці відомі своєю витривалістю навіть при мізерному живленні, а японці – міцними нервами, витримкою і силою, не дивлячись на свої досить скромні фізичні дані.

Крім того, слід мати на увазі, що вживання міцного чаю зовсім не означає непомірне споживання чайного напою. Швидше навпаки. Японці, що п'ють міцний настій зеленого чаю, поглинають значно менше води, ніж ми. Чайні чашки японців настільки малі, що вміщають не більш за 30-50г рідину. Випити 5 таких чашок найміцнішого чаю протягом години набагато корисніше, ніж 2-3 стакани звичного нам ріденького чаю «залпом».

Багатовіковий досвід показує, що людина може і навіть повинен вживати в добу мінімум 10г сухого чаю. Виходячи з вказаної вище норми, можна завжди розрахувати кількість сухого чаю, потрібну для приготування напою на різне число людей, за наступною формулою (для чорного чаю): Т*Х/2 + Т, де Т – постійна величина, рівна 1 чайній ложці сухого чаю, а Х – змінна величина, рівна кількості стаканів готового чаю, який ми маємо намір випити. Так, для десяти чоловік слід узяти 1•10/2 + 1 = 6 чайних ложок чаю, або 30г, якщо прийняти масу ложки чаю за 5 г.

Що стосується норми заварки зеленого і інших видів чаю, то вони в основному аналогічні нормам заварки чорного чаю, але іноді мають і свої особливості.

При вживанні міцних сортів японського і китайського ароматизованого зеленого чаю слід або користуватися формулою для чорного чаю, або брати чаю приблизно на 1/4 менше. А норму вживання сильно ароматизованого чорного чаю розраховують по формулі (ТХ + Т)/2. Так, якщо для заварювання 1л чорного чаю знадобиться 17,5г сухого чаю.

Норму заварювання жовтих, а також квіткового чаю знаходять за формулою ароматизованого чаю, а червоних – за подвоєною або навіть потрійною формулою ароматизованого чаю відповідно до обираного для них режиму заварки.

Таким чином, чай дорогих, високих сортів пити не тільки приємніше і корисно, але і вигідніше з погляду рядового споживача, бо їх витрачається при заварюванні значно менше.

Норма заварки для плиткового – чорного і зеленого – чаю аналогічна нормам відповідного байхового чаю, а норма цегляного чаю майже удвічі більше (2ТХ).

Навпаки, для заварювання кристалічного чаю буде потрібно мікроскопічні дози (на 1л води – всього 2г кристалічного чаю). Норму заварки в цьому випадку розраховують по формулі ТХ/10.

Що ж до норм заварки сумішей з різних видів чаю, то тут треба враховувати особливості компонентів. Слід розрізняти суміші різних сортів одного типу чаю і сумішей різних типів чаю. До останніх слід підходити обережніше і краще всього не змішувати їх заздалегідь, а засипати різні типи чаю безпосередньо в чайник перед заваркою.

Суміш різних марок (сортів) зеленого і чорного чаю можна складати з розрахунку половина на половину. При цьому на 1л води кладуть 10г чорного і 10г зеленого чаю, або 4 чайних ложки. Ще краще, коли в суміші переважає один з видів, наприклад, 2 чайних ложки чорного і 1 чайна ложка зеленого чаю або навпаки.

РЕЖИМ ЗАВАРЮВАННЯ

Якість чайного настою визначається найбільш вдалим набором корисних хімічних сполук, що містяться в чаї, та їх поєднання в настої. Щоб досягти такого набору та їх поєднання, необхідно ретельно дотримуватись правил заварювання.

Будь-яке відхилення від правильного режиму екстрагування може викликати зміни найбільш сприятливого балансу речовин в чайному настої.

Режим заварювання залежить від типу і сорту чаю. Для ніжних, ароматних, високих сортів краще пом'якшувати режим або скорочувати час заварювання при більш чи менш жорсткому режимі.

Хороший чорний чай у жодному випадку не можна заварювати більше 5 хвилин, якщо вони листові, і не більше 4 хвилин, якщо вони дрібні. Кращий час при підвищеному тепловому режимі (гарячий сухий чайник, тепле приміщення, м'яка вода, що закипає «білим ключем», і дворазове заливання) – 3,5-4 хвилини. Грубіший чорний чай можна піддавати дещо жорсткішому режиму: сильніше нагрітий сухий чайник, витримка в ньому сухого чаю протягом 2-3 хвилин, потім двох- і триразова заливка протягом 4-4,5 хвилини, при цьому слід збільшувати навішування в півтора рази (загальний час заварювання може досягати 7-8 хвилин, а в деяких випадках (холодне приміщення) 10-12 хвилин.

Навпаки, квітковий чай настоюється всього 1,5-2 хвилини. Для зеленого чаю допустимі жорсткіші режими заварювання. Настоювати можна максимум до 8-10 хвилин (замість 5-6). Заливати краще всього три або чотири рази: перша заливка – шаром води 1см з витримкою 1-2 хвилини; друга – до половини чайника – через 3-4 хвилини; третя – ще через 2-3 хвилини – доверху або до 3/4 чайника; Четверта – через 2 хвилини – доверху.

Ароматизований зелений чай можна заварювати двічі: вперше настій тримають 4 хвилини, після чого чай випивають, залишивши не менше третини його в чайнику, і потім повторно заливають водою на 6-7 хвилин.

Для заварювання червоного чаю можна застосовувати два режими. При першому в сухий, сильно розігрітий чайник засипають подвійне навішування (порцію) червоного чаю і витримують близько 2 хвилин, після чого заливають невеликою кількістю води (шаром 2,5см), через 1-2 хвилини заливають другий раз до половини чайника, а ще через 2 хвилини, утретє, доверху. Загальний час заварки 3,5-4 хвилини.

При другому режимі в добре нагрітий сухий чайник засипають потрійне навішування (потрійну порцію) чаю, заливають її киплячою водою одразу доверху і витримують 3 хвилини, протягом яких чайник із заваркою обливають крутим кип'ятком зверху, ззовні.

Для жовтого чаю допустимі лише м'які режими заварювання, з скороченим часом. Після першої заливки жовтий чай Настоюють всього 1-1,5 хвилин, потім його вже можна пити, і одночасно заварюють другий раз, витримуючи настій більш тривалий час – 3 хвилини; а у разі третьої заварки – 4 хвилини.

ЧАС ТА МІСЦЯ ДЛЯ ЧАЮВАННЯ

Справжнє чаювання завжди і у всіх народів було відокремлено від їжі. Англійці вже з XVIII століття чай як їжу о 17 годині відокремлюють від обіду о 13-14 годині і вечері о 19-20 годині. Це було сприйнято у всіх інших країнах Європи.

У Китаї і Японії існують особливі чайні кімнати – сукийя, що в перекладі означає «місце фантазії», а менш заможні люди частину приміщення, де п'ють чай, відгороджують ширмами. У японських ресторанах, їдалень чайні кімнати знаходяться абсолютно окремо від обідніх, іноді на іншому поверсі. За таким принципом і на Середньому Сході створювали чайхани. Чайхана – спочатку чисто чайна тераса або одна з кімнат духана (ресторану) або караван-сараю (готелі). Останніми роками назви «чайхана» і «чайна» нерідко дають закусочним, кафе. Але це вже відступ від хорошого правила, порушення традиції. Особливе місце для чаю не розкіш, а прагнення підкреслити вишуканість чаю як напою. Недаремно чай вважають напоєм осідлості, символом комфорту, сімейності.