DRINKS.TE.UA

Хімічний склад і харчова цінність

Приблизно наполовину какао-боби складаються з жирів (какао-масло), 12-15% білкових речовин, 6-10 % вуглеводів. Масло-какао єдине середовище рослинних масел, яке має тверду консистенцію, а плавиться воно при відносно низькій температурі, близькій до температури людського тіла. Тому шоколадна плитка тверда, але вона приємно тане в роті. Масло-какао складається з різних гліцеридів. Найважливіші з них (більше 70 %) – олео-пальмитостеарин і олео-дистеарин. Какао-порошок багатий солями калію і фосфору.

До складу какао входить дуже важлива фізіологічно активна речовина Теобромін. Це алкалоїд, який, подібно до кофеїну, діє стимулююче на серцево-судинну і нервову систему людини. У шоколаді зазвичай міститься близько 0,4% Теоброміну, що є абсолютно безпечною дозою, проте достатньою, щоб додати шоколаду плитковому або напою тонізуючі властивості, здатні підвищувати працездатність і знімати стомлення.

Окрім Теоброміну какао-боби містять 0,05-0,1 % кофеїну, червоний какао-пігмент, речовини, що створюють специфічний тонкий аромат, характерний для какао і шоколаду. Це приємні пахощі забезпечують щонайменше 40 летючих з'єднань. Серед них найбільш важливе терпеновий спирт – ліналоол. Серед ароматообразующих речовин знаходяться також ефіри нижчих жирних кислот – амилацетат, амилбутират, бутилацетат.