ОТРИМАННЯ КАВОВИХ ЗЕРЕН
Урожай кави складається не з кавових зерен, а з кавових ягід. Ягоди збираються кілька разів в рік – у міру дозрівання. Існує декілька способів збору – від найпростішого, при якому зривається все, що росте на вітці, включаючи ягоди, що недозрівають і перезрілі, до найтоншого – ручного збору ягідок по одній – це копітка праця, яка дозволяє збирати урожай зрілих кавових ягід і доводиться це робити до семи разів на рік.
Щоб витягнути зерно, необхідно: видалити шкірку плоду і м'якоть, а також внутрішню «сріблясту шкірку».
Існує два методи обробки плодів – сухий і мокрий. Сухим методом отримують 65% кави. Це найбільш стародавній спосіб, ще араби в Стародавньому Йемені дозволяли сонцю засушити плоди на дереві, а потім струшували їх на підстилку. Найбільш цінні сорти кави і зараз
залишають сохнути на деревах.
Сухий метод обробки плодів.
Зібрані кавові ягоди просто тримають на сонці до тих пір, поки м'якоть не висохне і не відвалиться сама. Оброблена таким чином кава має більш насичений смак, але програє в ароматі і тонкощі.
Мокрий метод обробки плодів.
Мокрим методом обробляють тільки кращі сорти, кава мокрої обробки високо цінується на світовому ринку за його тонкий смак. При мокрій обробці процес ферментації зерен контролюється краще, ніж при сухій. Ягоди вимочуються і розм'якшуються, потім м'якоть зчищають за допомогою спеціальних млинів, а зерна знову опиняються у воді – вже для сортування: здорові зерна тонуть, а уражені будь-якою хворобою кавового дерева, спливають. Потім з них відчищають залишки м'якоті і викладають на сонці – сушитися. Цей спосіб достатньо дорогий – хоч би тому, що для обробки 1кг кави потрібно близько 100 літрів води.
Сирі кавові зерна забарвлені в жовтувато – або зеленувато-сірий колір. У них терпкий присмак. У такому вигляді зерна ще непридатні для приготування кави. Їх важко подрібнити в порошок, вони погано набухають у воді. Зелені зерна кави можуть зберігатися більш-менш довгий час. Проте якщо термін зберігання дуже тривалий, зерна обезбарвлюються, стають білястими, і кава втрачає свої смакові і ароматичні властивості. Особливо згубно діють на кавові зерна світло і волога.
Якість сирого кавового зерна визначається перш за все його ботанічним видом і сортом. Кожен з них має характерні особливості і тою чи іншою цінністю для кавового виробництва: одні сорти можна використовувати самостійно, а інші – тільки, як наповнювачі до суміші.
| < Попередня | Наступна > |
|---|
