ОБСМАЖУВАННЯ КАВОВИХ ЗЕРЕН
Перш ніж перетворитися у напій, кавові зерна повинні пройти ще одну дуже важливу стадію – обсмажування. Тільки після цього вони набувають прекрасних смакових і ароматичних властивостей. Необсмажена кава – це ще «річ у собі». Каву називають коричневим золотом, але коричневими зерна стають тільки після обжарювання – магічної дії тепла, після якої розкриваються повною мірою прекрасні властивості кавових плодів.
Під час обсмажування під впливом високої температури в кавових зернах відбуваються складні хімічні процеси, секрети яких до кінця ще не розкриті. Деякі хімічні речовини руйнуються, на зміну їм з'являються нові. Коричневими зерна стають в результаті карамелізації цукру, але надмірне обжарювання веде до карбонізації, обвуглювання. Найбільша кислотність кави спостерігається при слабкому обжарюванні, коли виникають оксиди, які потім руйнуються при підвищенні температури.
В процесі обсмажування об'єм кавового зерна збільшується майже на 50%, а маса його (переважно за рахунок втрати вологи) стає приблизно на 18% менша.
При промисловому обсмажуванні кавових зерен їх перш за все очищають. Для цього використовують сита з отворами різних розмірів, застосовують продування повітрям і видалення металевих домішок магнітом. Обсмажують каву в спеціальних апаратах. З цією метою зелені зерна після сортування завантажують всередину барабана, який зовні нагрівається гарячим повітрям до температури 180-2000С. Спеціальні мішалки весь час перемішують зерно. Коли під дією високої температури кава досягне потрібного забарвлення (що визначається фахівцем), зерно вивантажують з барабана і швидко охолоджують, продуваючи крізь нього холодне повітря.
Майже до середини XIX в. каву обсмажували виключно в домашніх умовах. Рекомендації, які давалися ще в кінці XVII в., звучали приблизно так: «Засипте необхідну кількість кави на сковорідку і нагрівайте на деревному вугіллі, безперервно перемішуючи до тих пір, поки зерна не потемніють. Розкусивши зубами одне із зерен, переконайтеся, що зерна потемніли не тільки зовні, але і усередині. Дуже довге нагрівання позбавляє зерна масла, яке створює напій, а дуже бліді зерна теж дадуть поганий напій...»
Із зростанням попиту на каву, скороченням термінів його реалізації стало зручніше продавати вже обсмажені зерна. Перші обжарювальні машини були величезними циліндрами, що оберталися та обігрівалися вугіллям.
У 1864 р. Джебс Берні запатентував машину для обжарювання кави – складну систему, в якій кава рівномірно перемішувалася в циліндрі і вивантажувалася без його зупинки. На початку XX ст. на зміну вугіллю прийшов газ як джерело тепла. Циліндри для обжарювання удосконалили таким чином, що тепло до зерна підводилося гарячим газом а не металом циліндра. Усувалися причини обгорання зерен, час обжарювання скоротився до 18 хв, проте заважало холодне повітря усередині циліндра. У 1914 р. при обжарюванні був використаний внутрішній газовий нагрів, а в 1935г. вдосконалений процес обжарювання таким чином, що кількість тепла, що підводиться до зерна, збільшилася, а температура знизилася. Досягалося це збільшенням об'єму гарячого повітря, що продувається з високою швидкістю через циліндр.
Щоб кава була смачною і ароматною, потрібні свіжообсмажені зерна. Операція обсмажування повинна відбуватися якомога ближче до моменту приготування кавового напою. З цією метою зелені зерна обсмажують в домашніх умовах. Без певних навиків і досвіду це не так просто, як може показатися на перший погляд.
Отже, обжарювання покликане забезпечити максимально добрий смак і аромат кавового напою. Його міцність визначається кількістю розчинених в ній речовин. Гірка кава – це ще не міцна кава!
| < Попередня | Наступна > |
|---|
