КАВА З ХІМІЧНОЇ ТОЧКИ ЗОРУ
В процесі еволюції природа з'єднала в каві складний конгломерат речовин. Їх налічується приблизно 2000, ідентифіковано менше половини, а вивчено з погляду хімії і фізіології і того менше. В більшості своїй ці речовини – складні органічні сполуки. За хімічним складом з розрахунку на суху речовину в сирих кавових зернах міститься 32-36% екстрактних речовин, що стабільно зберігаються протягом 7 років за умови нормального зберігання.
Сире кавове зерно містить також жири, білки, воду, мінеральні солі, різні водорозчинні і нерозчинні речовини. Обсмажені кавові зерна втрачають велику частину води (її зміст зменшується з 11 % до 3%), а їх хімічний склад змінюється залежно від ступеня і тривалості обжарювання.
Жири (12%), розчинні вуглеводи – сахароза, фруктоза і галактоза (25-28%), органічні кислоти – яблучна, лимонна, кавова, оцетова, ефірні масла – всі ці компоненти разом з кофеїном забезпечують смак і аромат кави, а також лікарські ефекти.
Хлорогенова кислота – додає каві трохи терпкий присмак. За змістом хлорогенової кислоти кавовим зерном є унікальний продукт, оскільки ні в яких інших рослинах вона в такій кількості не зустрічається. Вона стимулює обмін азоту, допомагає будувати молекулу білка.
Кофеїн сам по собі – гіркий, але в сукупності з рештою всіх речовин майже не впливає на смак кави. Гірка кава – зовсім не означає міцна, і навпаки – міцна, це означає гіркий! Присмак гіркоти додають кавовому напою складні органічні речовини – таніни. Для їх нейтралізації в каві додають молоко або сливки. Вони зв'язують таніни, і напій втрачає гіркоту. А ось запаху кофеїн не має. Хімічно чиста речовина нічим не пахне!
Крім кофеїну в кавових зернах міститься ще один алкалоїд – тригонелін. Він не порушує і не має наркотичного ефекту, проте бере участь в утворенні смаку і аромату обсмаженої кави. Кафеоль – включає майже дві з половиною сотні компонентів, він є носієм характерного кавового аромату.
Кофеїн – алкалоїд, тобто речовина, що викликає певні реакції у людського організму. Він забезпечує пристрасть, навіть звикання до кави, пов'язане не тільки з ароматом, смаком напою і традиціями його вживання у всьому світі, але і із специфічною дією його на всі системи організму.
Кофеїн міститься в тих або інших кількостях більш ніж в ста рослинах, проте лише в плодах кави, какао, гуарани, листі чаю, мате (парагвайський чай) його достатньо багато.
На вміст кофеїну в напої впливає ступінь прожарення зерен, причому більш просмажені зерна, як для кави эспрессо, дають менше кофеїну.
Існує думка, що основна цінність кави визначається кофеїном: чим більше його, тим краще. Це помилка. Цінність кави визначається насиченістю смаку, його відтінками, міцністю.
| < Попередня | Наступна > |
|---|
