ПРИГОТУВАННЯ
За старих часів готували і споживали хлібні, фруктові, ягідні, медові і інші кваси. Основною сировиною для виробництва були жито, ячмінь, пшоно, гречка, фрукти, ягоди, мед, цукор, різні прянощі, трави, коріння і тому подібне. Не дивлячись на велике розповсюдження квасу, технологія приготування його була примітивна, а квасоварні заводи характеризувалися невеликою потужністю і переважаючим використанням ручної праці. При переробці хлібної сировини (сухарі, квасні хлібці, мука, солод і ін.) в процесі виробництва квасу втрачалося до 30 % екстрактних речовин.
Сьогодні квас готують з концентрату квасного сусла і концентратів квасу, що дозволило значно поліпшити якість готового продукту, забезпечити повсюдно ідентичність якісних показників квасу, що випускається, скоротити втрату екстрактних речовин у виробництві, що мали місце при виробництві квасу безпосередньо з хлібопродуктів.
Самобутнім народним талантом створена велика безліч різновидів цього чудового напою: квас солодкий, кислий, м'ятний, з родзинками, з хріном (уральський), густий квас-щі, добовий, запашний, білий, окрошка, ароматний, старовинний, російський, український, польський, литовський, ризький, північний, боярський, домашній, гайдамацкий, запорізький, гуцулський і ін.
З фруктів і ягід для приготування квасів використовували головним чином дикорослі яблука і груші, журавлину, брусницю, суницю, морошку, смородину, малину.
Народ застосовував відвіку при квасоварінні такі прийоми і методи, як пророщування іржі і ячменю на солод, томління і сушка, засновані на біохімічних перетвореннях екстрактних речовин зерна за допомогою ферментів; витягання з хлібних продуктів і переведення в квасне сусло екстрактних речовин солоду і несолоджених хлібних продуктів; зброджування сусла за допомогою молочнокислих бактерій і дріжджів.
Можна сказати, що рецептів для приготування квасу існує велика кількість. Відмінність їх між собою полягає як в кількостях і сортах початкових матеріалів, так і в деталях самої техніки приготування. Деякі сорти хлібного квасу перед розливанням в бочки приправляються цукром, хмелем, м'ятою, родзинками, патокою, медом.
Квас і пиво в основному мають однакові вихідні матеріали, але спосіб приготування різний. При виготовленні пива добиваються 
переважання спиртного бродіння, а при приготуванні квасу – кислого бродіння.
При приготуванні квасу повинні дотримуватися гігієнічні норми: бочки і чани повинні бути ретельно пропарені, воду для розбавлення сусла слід брати кип'ячену – інакше разом із утворенням молочної кислоти виникає маслянокисле бродіння, а такий квас при вживанні приводить та підсилює розвиток масляної кислоти в кишечнику і може служити причиною серйозних розладів органів травлення. Зберігання квасу повинно бути в чистих, добре вентильованих приміщеннях, в чистих бочках. Раціонально приготований квас, що ретельно зберігається, може залишатися незміненим протягом 2-3 місяців. При недбалому зберіганні в квасі скоро наступають процеси розкладання; оцтовокисле бродіння виступає на перший план, і квас набуває неприємного кислого смаку.
| < Попередня | Наступна > |
|---|
