ПРИГОТУВАННЯ КИСЛОМОЛОЧНИХ НАПОЇВ
При приготуванні кисломолочних напоїв необхідно чітко дотримуватися чистоти. Молоко, призначене для приготування кисломолочних напоїв, треба обов'язково прокип'ятити, потім його слід швидко охолодити.
Домашня простокваша (кисле молоко)
Перший спосіб
Молоко пастеризують при +850С без витримки або кип'ятять. Потім охолоджують до 35-400С в холодній воді Пастеризувати і охолоджувати молоко потрібно в одному і тому ж посуді. Підготовлене молоко заквашують, добре перемішуючи, попереднім кислим молоком з розрахунку 0,5 склянки на 1 л. Для закваски можна використовувати придбану в магазині сметану. Після цього молоко розливають в банки і поміщають в темне місце при 35-380С. Простокваша буде готова через 6-10 год.
Другий спосіб
Молоко закип'ятити, охолодити до 30-350С, додати до нього готове кисле молоко (2-3 ч. ложки на склянку молока) або сметану (0,5 ст. ложки на склянку молока), все добре розмішати, розлити в склянки, накрити і поставити на 18-20 години в тепле місце. Термін зберігання кислого молока не більше 3 діб при температурі не вище 80С.
Варенець
Розлити молоко в 3 пляшки і поставити у велику, не дуже глибоку глиняну миску. Помістити миску в жарову шафу. Коли на молоці утворюються рум'яні пінки, опустити їх ложкою на дно. Так повторити 4 рази. Потім відлити 1 склянку молока, остудити, розбовтати із столовою ложкою сметани, перемішати з рештою молока. Розлити молоко в склянки, розподіливши порівну пінки, і тримати в теплому місці. Для прискорення скисання в молоко зазвичай кладуть скориночку чорного хліба. Коли скисне, поставити в холодильник. Подати з цукром і сухарями з житнього хліба.
1,5 л молока, 1 столова ложка сметани.
Варенець (старовинний рецепт)
Молоко і вершки змішати в каструлі і поставити в жарову шафу. Коли з'являться пінки, опускати їх ложкою на дно і збовтувати. Одну пінку залишити на тарілці. Молоко повинне википіти на одну третину. Вийняти його з духовки і остудити до температури парного молока. Додати сметану, змішану з жовтком і цукром, збити вінчиком, розлити по чашках і покласти зверху по шматочку пінки. Тримати в теплому місці (30-40°С), поки не скисне. Потім поставити в холодильник. Подати з цукром, корицею і сухарями.
1 л молока, 0,25 л вершків, 1/2 склянку сметани, 1 жовток, 1 ст. ложка цукру.
Каймак
Дві склянки вершків, змішаних зі звичайним та ванільним цукром, зварити на слабкому вогні до готовності (каймак готовий, якщо крапля, опущена в холодну воду, загусає до консистенції сметани). Під час варіння каймаку потрібно стежити, щоб він не пригорів. Доведений до проби каймак зняти з вогню, охолодити (можна поставити в посуд з холодною водою), потім збити лопаткою, при цьому додаючи по краплі лимонний сік. Коли каймак буде добре розтертий, тобто стане густим і білим, ввести в нього склянку збитих вершків, що залишилася. Масу добре вимісити і поставити в холодильник. Каймак використовується в основному для прошарку вафель.
3 склянки вершків, 1 склянку цукру, 1/4 пакетика ванільного цукру, сік 1 лимона.
Домашній кефір
Для приготування кефіру молоко або молочний відвійок квасять закваскою грибків кефірів або порцією раніше приготованого кефіру (або придбаного в магазині).
Для приготування закваски грибки (отримані з попередньої порції) кефірів промивають теплою кип'яченою водою. Потім в скляній банці їх заливають прокип'яченим і охолодженим до 18-22°С молоком (1/3 склянки на 1 г грибків). Коли молоко згорнеться (зазвичай через добу), його проціджують через сито.
Грибки на ситі промивають теплою кип'яченою водою і знов заливають тією ж кількістю молока.
Молоко, що повторно згорнулося, витримує доба в холодильнику або льосі, його використовують як закваску для приготування кефіру.
Грибки кефірів, що залишилися після проціджування, промивають теплою водою, поміщають в банку і знов використовують для приготування закваски.
Молоко кип'ятять і охолоджують до 20-25°С, розливають в чистий посуд і вносять закваску грибків кефірів – 2-3 г. ложки на склянку молока. Після утворення згустку кефір охолоджують до 8-10°С і залишають при цій температурі для дозрівання з витримкою 2-3 діб.
Як вже було сказано вище, за відсутності раніше підготовлених грибків кефірів, кефір в домашніх умовах можна приготувати, використовуючи як первинну закваску кефір, куплений в магазині.
Ацидофілін в домашніх умовах
Для приготування ацидофіліну молоко або молочний відвійок пастеризують при температурі 90-95°С протягом 30 хв., охолоджують до +40°С, додають культуру ацидофільної палички (можна додати порцію магазинного ацидофіліну), перемішують і залишають на 10 год.
Для приготування вторинної закваски в молоко, призначене для закваски, додають первинну закваску з розрахунку 50 мл на 1 л і готують таким же способом, як і первинну закваску.
Через 5-6 год вторинна закваска готова. Її використовують для закваски наступних порцій ацидофіліну.
Ацидофілін вважається готовим, якщо утворився щільний згусток.
В крайньому випадку, за відсутності чистої ацидофільної культури або ацидофіліну, як первинна закваска можна використовувати і кефір, потім всякий раз заквашувавши подальші порції молока продуктом, що вийшов.
Солодка простокваша
Готують з молока з розчиненим в ньому цукром. Зазвичай додають не більше 5 % цукру до загальної маси заквашуваного молока. На 900 г молока – 50 г цукрового піску і 50 г закваски на чистих культурах молочнокислих бактерій.
Цукор краще вносити до пастеризації молока у вигляді сиропу, розчиняючи його в гарячому молоці.
Солодка простокваша з ваніллю.
Для отримання ароматного кислого молока можна додати до заквашуваного молока ванілін. Ванілін на кінчику ножа додають до невеликої кількості цукрового піску, розтирають суміш і вносять її до молока безпосередньо перед закваскою.
Солодка простокваша з корицею.
Перед внесенням до молока корицю подрібнюють в порошок і просівають. На 1 л молока дають 1,5 г кориці. При розливі заквашене молоко ретельно розмішують, щоб кориця не осідала на дно і рівномірно розподілялася в готовому напої. При виготовленні солодкого кислого молока з корицею вносять 6 % цукру.
Простокваша з медом.
Мед можна додавати в кисле молоко перед споживанням або ж вносити до квашеного молока. Додають 7 % натурального меду, ретельно перемішують з молоком, суміш пастеризують, охолоджують і заквашують.
Простокваша з варенням.
Готову простоквашу змішують з варенням або джемом. Проте не всяке варення можна додавати до кислого молока. Якнайкращий смак виходить при використанні полуничного і чорносмородинового варення або джему, а також малинового і абрикосового варення.
Вносити варення або джем до молока перед закваскою не можна, оскільки виходить напій неприємного кольору, на дні посуду утворюється значний осад.
Ряжанка
Ряжанку готують з суміші молока із вершками. Суміш піддають тепловій обробці – томлінню при 95 0С протягом 3 год.
При виробленні ряжанки молоко зазвичай заквашують тільки чистими культурами молочнокислих стрептококів теплолюбивих рас. Зазвичай беруть 50-100 г закваски на 1л молока.
Весняний напій з простокваші (кисле молоко).
Охолоджене кисле молоко збивають разом з дрібно нарізаною зеленню кропу. Додають небагато солі і відразу ж подають до столу.
Молочно-буряковий напій.
Збивають простоквашу, додаючи помалу буряковий квас, томатний сік, яблучне пюре і подрібнену зелень петрушки. У готовий напій додають сіль, цукор і перець. Подають в горнятках.
Простокваша – 100 г, буряковий квас – 50 г, томатний сік – 15 г, яблучне пюре – 25 г, подрібнена зелень петрушки – 1 чайна ложка, сіль, цукор, перець – за смаком.
Напій з простокваші та овочевих соків.
Кисле молоко збивають і поступово змішують, не припиняючи збивання, з овочевими соками. Солять і охолоджують.
Простокваша – 100 г, томатний сік – 50 г, морквяний сік – 50 г, сіль – за смаком.
Шипучий напій.
Простоквашу збивають і охолоджують. Наповнюють склянку до половини і доливають холодною газованою водою. Одразу подають до столу.
Простокваша – 100 г, вода газована – 100 г.
Весняний напій
Простоквашу і сироватку охолоджують. Редиску миють, подрібнюють. Змішують вінчиком молоко з сироваткою, додають редиску і подрібнену зелень цибулі. Солять за смаком. Подають одразу після приготування у високих склянках.
Простокваша – 3 склянки, редиска – 1 пучок, подрібнена зелень цибулі – 1 столова ложка, сироватка – 1/2 склянки, сіль – за смаком.
Напій з простокваші зі свіжими огірками.
Кисле молоко охолоджують. Огірки миють і дрібно нарізують. Кисле молоко змішують із зеленню, солять за смаком. Додають огірки, розмішують. Подають в чашках з ложечками.
Простокваша – 3 склянки, огірки – 250г, дрібно нарізаний кріп – 2 столових ложки, сіль – за смаком.
Напій освіжаючий з йогурту.
Охолоджують йогурт і томатний сік, змішують вінчиком або в блендері, додаючи одночасно зелень і майоран. Додають сіль за смаком. Розливають в склянку, доливають газовану воду.
Йогурт і газована або мінеральна вода – по 1,5 склянки, томатний сік – 1 склянку, щіпка майорану, зелень петрушки або кропу – 1 столова ложка, сіль – за смаком.
Напій з йогурту і хлібного квасу.
Йогурт охолоджують, розмішують з хлібним квасом. Солять за смаком, подають безпосередньо після приготування. Якщо хочуть отримати напій з рожевим відтінком, додають декілька ложок бурякового квасу.
Йогурт – 2 склянки, хлібний квас – 2 склянки, сіль – за смаком.
Напій з йогурту і кислого молока.
Змішують вінчиком йогурт, кисле молоко і пахту, солять, охолоджують. Подають у високих склянках.
Йогурт і кисле молоко – по 1,5 склянки, пахта – 1 склянка, сіль – за смаком.
Напій з йогурту з грибами.
Розмішують вінчиком йогурт, вливаючи в нього поступово охолоджений відвар грибів. Додають в готовий напій дрібно нарізану зелень, солять за смаком.
Йогурт – 2 склянки, відвар з білих грибів – 1,5 склянки, дрібно нарізана зелень петрушки – 2 столових ложки, сіль і перець – за смаком.
Швейцарський напій з йогурту.
Йогурт збивають вінчиком, поступово додаючи охолоджений бульйон. Змішують з дрібно нарізаною зеленю, солять за смаком. Розливають в склянку і посипають дрібно нарубаними горіхами. Напій можна також подавати замість супу.
Йогурт – 2 склянки, яловичий бульйон – 1 склянку, волоські горіхи – 50 г, дрібно нарізану зелень петрушки – 2 столових ложки, бульйонний кубик, сіль – за смаком.
Напій натуральний з сироватки.
Змішують всі інгредієнти в блендері, подають з шматочками харчового льоду.
Сироватка – 2,5 склянки, розсіл солоних огірків – 0,5 склянки, сіль і цукор – за смаком.
Напій овочевий з сироваткою.
Змішують сироватку з соком квашеної капусти, сильно охолоджують, додають зелень, цукор – за смаком.
Сироватка – 2 склянки, сік квашеної капусти – 2 склянки, дрібно нарубана зелень петрушки – 1 столова ложка, цукор – за смаком.
Кефір медовий.
Охолоджений кефір з натуральним медом ретельно збивають і подають в склянці з соломинкою.
Мед – 20 г, кефір – 190 г.
Кефір томатний.
Готують так само, як і «Кефір медовий».
Томатний сік – 40 г, мед –5 г, кефір – 155г.
Пінний напій з йогуртом.
У молоці розчиняють мед, додають апельсиновий сік і подрібнену на терці цедру апельсина. Додають йогурт. Всі збивають до пінної структури і охолоджують.
Молоко – 1 склянку, мед – 1 столова ложка, апельсини – 2 шт., йогурт – 2 склянки, апельсинова цедра.
Кефір з суницею.
Холодний кефір змішують з суничним пюре з, медом або цукровим сиропом. Можна додати щіпку кориці.
За аналогічним рецептом готують кефір з чорницею, кефір з ожиною, кефір з яблуком.
Кефір – 1 склянку, суниця – 2-3 столових ложки, мед або цукровий сироп – 1 столова ложка, кориця.
Простокваша з яблуками і з апельсином.
Добре подрібнюють в блендері яблуко, заздалегідь видаливши серцевину, додають цукровий сироп, апельсиновий сік і кисле молоко. Все змішують, переливають в келих і зверху посипають подрібненими горіхами. Апельсиновий сік можна замінити вишневим.
Простокваша – 1 склянку, яблуко – 1 шт., цукровий сироп – 20 г, апельсиновий сік – 40 г, волоський горіх – 10г.
Напій «Ніжність».
Змішують подрібнений шоколад, вершки, кисле молоко, цукровий сироп в блендері, потім переливають у високий келих.
Шоколад подрібнений –1 столова ложка, вершки – 40 мл, кисле молоко – 1 склянку, цукровий сироп – 1 чайна ложка.
Сироватка з морквяним соком.
Ретельно миють моркву, очищають і натирають на дрібній терці. До натертої моркви додають молочну сироватку, ретельно розмішують, проціджують через марлю і додають цукор за смаком.
Морква – 3 шт., сироватка – 3 склянки, цукор – за смаком.
