ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ
Овочеві і фруктові соки – це багате джерело цукрів різного походження: глюкози, фруктози, сахарози, мальтози, рафінози, целобіози, галактози. У овочевих соках менше органічних кислот, саме тому вони прісніші на смак, та зате багатше мінеральними речовинами, такими, як калій, натрій, кальцій, залізо і ін. Крім цього, саме овочеві соки дуже ефективно відновлюють організм в кризових ситуаціях і є низькокалорійним продуктом харчування – їх можна використовувати і для схуднення і для нормалізації обміну речовин. Фруктові соки, як правило, мають вищу калорійність, оскільки в них більше цукру, але вони і чудово очищають організм. Більш того, при фізичних навантаженнях такі соки потрібно комбінувати з овочевими: морква і буряк у вигляді соку будуть найбільш доступним і швидким джерелом відновлення сил після важкої роботи.
У ягідних соках – високий вміст глюкози, фруктоза і низький – сахарози.
До середини минулого сторіччя застосовувалася переважно консервація соків за допомогою тепла – уварювання. Разом з цим набувала значення консервація фруктових соків цукром – виробництво фруктових сиропів. Проте всі ці методи пов'язані з істотною зміною характерних властивостей соків. Лише після удосконалення методів стерилізації були створені умови для отримання незброджених натуральних фруктових соків. Подальший крок вперед в техніці виготовлення соків зробив Джіованні Прато, який відзначив необхідність попереднього очищення і освітлення віджатих соків перед пастеризацією і практично розробив метод фільтрації соку.
Ідея промислового отримання соків, в сучасному розумінні цього слова, належить Мюллер-Тургау, що опублікував в 1896г. працю під назвою «Виробництво незброджених і безалкогольних фруктових і виноградних вин». У цій праці автор вказав на високу цінність соку фруктів і винограду, а також і на те, що при виготовленні вина натуральна цінність соку знищується через процес бродіння.
| < Попередня | Наступна > |
|---|
