СПОСОБИ ПРИГОТУВАННЯ СОКІВ
1. Свіжовіджаті соки
Свіжовіджаті соки – соки, виготовлені фізико-механичним шляхом з одного або декількох видів плодів і що не піддаються подальшій обробці. Дія сирих натуральних соків справді унікальна. Крім того, що вони надають освіжаючу і загальнозміцнюючу дію на організм, вони до того ж ще мають властивості біогенних стимуляторів, що зрештою веде до підвищення працездатності. Така багатообразна дія соків пояснюється тим, що вони майже не вимагають енергетичних витрат на всмоктування в шлунково-кишковому тракті і одразу ж включаються в обмін речовин, активізують біохімічні процеси, що, у свою чергу, сприятливо впливають на відновлюючі процеси в організмі. Соки сприятливо впливають на травлення і засвоєння їжі. По корисності зі свіжовичавленими соками не порівнятися навіть елітна мінеральна вода. Цей чудовий напій дає різнорідну дію на організм людини:
яблучний – лікує недокрів'я і гастрит;
томатний – відновлює обмін речовин і позбавляє від гіпертонії;
виноградний – використовується для очищення організму від шкідливих чинників.
На перший погляд це один з найкращих варіантів вживання натурального соку. Але є ряд аспектів, на які необхідно звернути увагу: овочі і фрукти через 6 годин після збору втрачають велику кількість вітамінів, а через 3-4 місяці після збору урожаю в плодах залишається одна клітковина.
Морква, буряк, якщо її погризли миші, може стати джерелом зараження псевдотуберкульозом або іншими вірусами, рознощиками яких стають миші.
2. Соки прямого віджиму
Сік прямого віджиму – це рідкий продукт, отриманий шляхом механічної дії безпосередньо зі свіжих стиглих (або охолоджених) фруктів або овочів. Соки прямого віджиму призначені для безпосереднього вживання, а також для подальшої промислової переробки. Для приготування соків спочатку відбирають сировину. Плоди повинні бути свіжі, непошкоджені, без ознак псування, які мають всі невід'ємні компоненти, необхідні для виробництва соків. Вихід соку з 1кг фруктів залежить від виду фруктів, їх якості, періоду їх збирання, переробки та інших факторів. Наприклад, максимальний вихід соку з 1кг апельсинів без шкірки при використанні сучасного технологічного устаткування складає порядка 500-600 гр. із змістом розчинних сухих речовин не менше 10°Brix. Термін зберігання соків прямого віджиму залежить від виду консервації продукту. Як і всі соки, соки прямого віджиму консервують виключно фізичними способами, до яких відносять охолоджування або короткочасний нагрів (т.з. пастеризація або стерилізація). Консервація соків хімічним способом, наприклад, шляхом додавання консервантів, заборонена. Соки прямого віджиму, що постачаються в охолодженому вигляді, мають обмежений термін зберігання, який зазвичай не перевищує 1 місяця. Пастеризовані або стерилізовані соки прямого віджиму можуть мати термін зберігання від 6 місяців до 2 років. Новою технологією зберігання і постачання соків прямого віджиму є їх глибоке заморожування до стану крижаних агломератів. При цьому доставка здійснюється при низьких температурах, а розморожування проводиться за спеціальною температурною програмою (що, відповідно, впливає на вартість товару).
3. Соки концентровані (або концентрати соків)
Концентрований сік виходить шляхом переробки соку прямого віджиму. Для цього сік прямого віджиму концентрується одним з наступних способів – випаровуванням води, виморожуванням води або мембранним методом. Технологія випаровування: натуральний сік нагрівається на спеціальних деках, але не доводиться до температури кипіння, оскільки кипіння просто знищить всі корисні речовини. Вихідна речовина, дуже подібна на тягуче варення. Потім цю масу (концентрат) упаковують в асептичні бочки або танкери, заморожують і відправляють до виробника соку. Принцип виморожування повністю повторює випаровування, тільки вода відділяється дією холоду. До речі, багато фахівців вважають, що принцип виморожування набагато кращий, оскільки при нагріванні все одно втрачається більше корисних речовин. Мембранний метод – коли сік продавлюють через мембрану з дрібними отворами. Вода просочується, а більші молекули речовин соку залишаються в сиропі. При цьому, як правило, в концентровані соки додатково не додаються ні цукор, ні інші речовини, що підсолоджують. З різних плодів фруктів отримують різну кількість концентрованого соку. Так, наприклад, з 1000кг апельсинів отримують біля 100кг концентрованого соку з 62 °Brix, тобто для отримання 1000кг концентрованого соку з вказаним змістом розчинних сухих речовин, потрібно 10 тонн апельсинів. Для отримання 1000кг концентрованого ананасного соку з 62 °Brix використовується аналогічна кількість плодів. Вихід концентрованого яблучного соку вище і складає, як правило, 1340кг (70 °Brix) з 10 тонн яблук. Вміст розчинних сухих речовин в концентрованому соку повинен бути не менше 20 °Brix, при цьому для різних соків граничний рівень складає 40-70 °Brix. Чим вище вміст розчинних сухих речовин в концентрованому соку, тим більше з нього можна виготовити відновленого соку із заданим показником Brix. Існують об'єктивні відмінності в смаку концентратів, проведених в різні роки, в різних країнах, з різних сортів одного і того ж фрукта.
4. Відновлені соки
Відновлений сік – це сік, виготовлений з концентрованого соку шляхом додавання до останнього питної води і призначений для безпосереднього вживання.
5. Соки екстраговані у вакуумі концентровані
Особливість технології полягає в тому, що сировина переробляється в перші години після збору в цілях уникнення втрати вітамінів. Сировина подрібнюється до дрібнодисперсної маси (до мікрона), щоб максимально витягнути активні речовини з клітковини. Маса заливається джерельною водою і проходить випаровування при температурі близько 40 градусів. Ця продукція найбільш ресурснозатратна, проте, за ефективністю наближена до свіжовіджатого соку, при цьому відсутня загроза збереження якихось природніх або занесених до сировини вірусів.
| < Попередня | Наступна > |
|---|
