DRINKS.TE.UA

ВІТАМІНИ У ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ СОКАХ

Першочергова умова правильного харчування – забезпечити організм різними вітамінами у необхідній кількості. Вітаміни, як відомо, не є енергетичними харчовими речовинами, при їх вживанні не виділяється енергія, вимірювана в калоріях. Вони потрібні для правильного протікання фізіологічних процесів, причому не тільки в області травлення, але і в діяльності залоз внутрішньої секреції і в самих клітках.

Відсутність або брак вітаміну С (аскорбінової кислоти) веде до важких порушень стану здоров'я людини – втрати маси тіла, анемії, втоми, зниження працездатності; з'являються болі в суглобах, крововиливу, запалення ясен, кровотеча з них. Цей стан з’являється частіше всього навесні, коли мало їжі, багатої вітаміном С. Вживання натуральних соків, що містять достатню кількість вітаміну С, оберігає від вище згаданих проблем. Крім того, вітамін С грає величезну роль в підвищенні природніх сил захисту організму. Дія вітаміну С з плодів і ягід, в порівнянні з дією синтетичної аскорбінової кислоти, в деяких випадках значно краща.

Вітамін С розпадається не стільки при нагріванні до високої температури, як при тривалому нагріванні соку у присутності кисню. Тому необхідно ретельно дотримувати технологічних вказівок при отриманні соків, щоб усунути кисень або запобігти попаданню його в сік.

Натуральні плодово-ягідні соки містять багато вітамінів групи В. Вітамін В, регулює діяльність нервової і серцево-судинної системи – він надає свою повну дію тільки у присутності мікроелементів – марганцю і цинку, які є в більшості плодовоягодных соків. Вітамін В, допомагає засвоєнню білків, підтримує роботу нервової системи і нормальний стан слизистих оболонок і шкіри. Обидва цих вітаміну растворимы у воді і знаходяться в більшості фруктових соків. Для нормальної діяльності залоз внутрішньої секреції і особливо надниркових потрібний вітамін РР, який знаходиться в достатніх кількостях в натуральних фруктових і овочевих соках. На вітамін РР процеси отримання і зберігання соків особливо не впливають.

Велике значення для організму має вітамін А. У плодах і овочах він знаходиться у вигляді жиророзчинного жовто-помаранчевого пігменту каротину або провітаміну А. При відсутності вітаміну А у людини виникає хвороба «куряча сліпота», він бере участь в обміні речовин, стимулює зростання і розмноження кліток; вітамін А покращує стан шкіри, тому часто його називають «вітамін краси». Оскільки каротин не розчиняється у воді, при звичайному отриманні соків він може залишитися у відходах. Тому при отриманні багатьох соків з плодів і овочів, багатих каротином, повинна застосовуватися технологія, яка забезпечувала б перехід каротину в сік.

У натуральних соках міститься ще вітамін Е, який стимулює діяльність статевих залоз, і вітамін К, який бере участь в згортуваності крові.

Слід пам'ятати, що вітаміни позитивно впливають у присутності мінеральних речовин. Одні вітаміни виконують захисну роль або стимулюють дію інших вітамінів. Отже, для діяльності людського організму необхідний не один, а багато вітамінів і не окремо, а в комплексі з рештою складових частин натуральних соків.

Важливе біологічне значення мають фарбувальні речовини соків. Деякі з них покращують стан шкіри і слизистих оболонок, зменшують неприємний запах тіла, допомагають загоєнню ран, стимулюють обмін речовин в клітках, ослабляють спазми кровоносних судин, знижують кров'яний тиск і т. п.

При недокрів'ї важливі антоцианові барбники, які зустрічаються найчастіше в червоних соках. Ці фарбники розчинні у воді. Вони легко міняють свій колір під впливом тепла (особливо при тривалому нагріванні), при біохімічних процесах і при охолоджуванні. Темно-червоний, рожевий і інші пігменти соків, в основі яких знаходяться антоциановые речовини, дуже чутливі до залізних, цинкових, мідних судин і швидко в них змінюються.

Багато плодово-ягідних соків містять танін. Танінові і таніно-подобні дубильні речовини специфічно впливають на забарвлення і смак соків. Окислення танінових речовин веде до потемніння соків. У людському організмі танін діє як терпкий і протизапальний засіб.

Органічні кислоти в соках сприятливо діють на травлення, підсилюють секрецію залоз шлунку, покращують дію шлункового соку. Вони призупиняють розвиток бактерій, не властивих системі травлення, покращують циркуляцію крові і лімфи, стимулюють кровообіг і виділення деяких шкідливих речовин. Біологічна дія кислот в соках ефективніше за їх дію поза соками, завдяки дії мінеральних і інших речовин, що знаходяться в соку.

Смак соків залежить від вмісту в них фруктових кислот, які збадьорюють організм, збуджують апетит, підсилюють дію слинних залоз. Смак соків, отриманих з різних по вигляду або сорту плодів і ягід, різний, тому що вони містять різні кислоти – яблучну, винну, лимонну та інші – в неоднакових кількостях і в різних співвідношеннях. Оптимальне співвідношення кислот в соку робить його приємним, освіжаючим напоєм.