ЦУКОР У ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ СОКАХ
Як відомо, цукор , який поступає в організм з їжею (буряковий цукор, сахароза) перетворюється в травній системі у фруктозу і глюкозу. Для цієї переробки організм витрачає енергію. В той же час фруктоза і глюкоза, що містяться в плодових і ягідних натуральних соках, не потребують обробки в організмі, вони швидко абсорбуються в шлунку і дають відповідну кількість енергії, такої необхідної нам для життєдіяльності. Тому соки додають бадьорість стомленій людині. Дослідження показали, що через декілька хвилин після того, як чоловік вип'є певна кількість соку, в організмі утворюється на 10 % більше енергії, чим при вживанні звичайного цукру (у тих же кількостях).
Вміст цукру в соках майже такий самий, як і в початковій сировині. Сахара соків добре засвоюються організмом, оскільки в соках глюкоза і фруктоза завжди знаходяться у супроводі мінеральних солей.
Смак натуральних соків визначають цукрів різного походження разом з кислотами і ароматичними речовинами. Найсолодшою із цукрів є фруктоза (у 1,7 разу солодше звичайного цукру, в 2,2 разу солодше глюкози). З цієї причини, наприклад, кавуни, в яких міститься 7% фруктози, солодші, ніж багато фруктів, в яких відсоток цукру вищий, але відсоток фруктози, в порівнянні з кавунами, нижче.
При правильному отриманні плодових і ягідних соків вміст цукрів в них не змінюється. Але якщо сік залишається при високій температурі довше ніж потрібно, цукри карамелізуються, колір і смак соку міняється – він стає менш солодким і коричневого кольору.
| < Попередня | Наступна > |
|---|
