ПРИГОТУВАННЯ ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ СОКІВ
Для виробництва соків плоди і ягоди повинні бути оптимальному ступеню зрілості; недостиглі плоди мають слабке забарвлення, підвищену кислотність, щільну м'якоть. Ще гірше перезрілі плоди, в яких можливе накопичення метилового спирту при гідролізі пектину. Отримання соку з перезрілої сировини ще ускладнюється тим, що матеріали, що фільтрують, засмічуються м'якоттю із-за недостатньо щільній консистенції. Сік погано фільтрується, важко освітлюється і залишається каламутним.
Плоди або ягоди, використовувані для отримання соку, можуть бути будь-якого розміру і форми. Треба сказати, що сорт сировини надає великий вплив на якість соку, що готується.
Категорично забороняється застосовувати для отримання соків сировину, уражену шкідниками і хворобами. При переробці яблук з червоточиною або з частинами плодів, що підгнили, виходить сік з неприємним присмаком і стороннім запахом.
Перші операції в технологічній схемі приготування соків нескладні. Це відбір, миття, чищення, інспекція. Плоди переглядають і перевіряють один за одним, відкидають ті, що підсохнули, загнили, запліснявіли і зелені (недостиглі).
На поверхні плодів і ягід можуть бути залишки хімічних препаратів, якими вони були обприскані, пил, забруднення, спори цвілі і бактерії. Миють проточною питною водою. Після миття плоди і ягоди залишають в сітці або цедилке, щоб вода з них стекла. Інакше ця вода може змішатися з соком. Ніжні ягоди (малина, полуниця) миють під душем або занурюють разом з решетом в таз з водою, після чого відразу ж виймають.
Деякі плоди і ягоди, навіть і подрібнені, віддають сік насилу і не повністю (слива, чорна смородина, агрус, малина, брусниця). Ці плоди після дроблення поміщають в емальовану або алюмінієву каструлю, додають до них воду (з розрахунку 1л води на 8кг мезги) і нагрівають до температури 60-70 °С. Потім з них віджимають сік.
Для отримання соку в домашніх умовах використовуються електричні соковижималки, соковарки і різні пристосування, наявні в господарстві.
Для консервації сік підігрівають в емальованому посуді до температури 80°С і розливають в скляні пляшки або банки. Для розлива соку цілком придатні і узкогорлые винні і пивні пляшки.
Заповнюють пляшки майже доверху, на 1-1,5см нижче за віночок горла. Так само заповнюють соком і скляні банки. Закривають їх скляними або металевими кришками, а пляшки – пробками з подальшим засмоленням і витримують у воді при температурі 85 °С для пастеризації протягом 15-20 мин. Можна такої витримки не робити, якщо заздалегідь сік в каструлі нагрівати до 90-95 °С і тут же розлити в підготовлені гарячі банки або пляшки. В цьому випадку банки закривають стерилізованими кришками, а пляшки – провареними у воді пробками.
З кісточкових плодів (слива, вишня, черешня, абрикоси, персики) готують в основному соки з м'якоттю. Тривалий час вважалося, що чим прозоріший сік, тим він кращий і корисніший. Згодом ряд учених довели, що, освітлюючи повністю соки, ми забираємо з них безліч корисних речовин. Був винайдений такий апарат-гомогенізатор, який перетворював сік на однорідну масу щоб уникнути розшарування, появи осаду і т. п. В даний час соки з м'якоттю виготовляються також з плодів, які мають насіння.
Технологічна схема приготування соків з м'якоттю наступна: миття, сортування, видалення кісточок, підігрівши, протирання, відділення на сепараторах крупних частинок, гомогенізація. Після чого мезгу деаерують і пастеризують. Наша промисловість випускає соки з м'якоттю в скляних банках ємкістю від 0,2 до 3л. Пастеризація проходить в непрерывнодействующих пастеризаторах для банок. Іноді до соків додають цукровий сироп для поліпшення консистенції і смаку або аскорбінову кислоту для збільшення вітамінної активності і збереження натурального кольору.
Соки з м'якоттю в порівнянні з освітленими мають вищу харчову цінність, краще зберігають природний колір, аромат і смак свіжих плодів. У них спостерігається вищий вміст мікроелементів, вітамінів, тому вони є ціннішими дієтичними напоями.
Технологія отримання всіх плодових і ягідних соків в основному загальна, але оскільки окремі види і сорти фруктів мають свої відмінності, то і методика приготування має характерні особливості.
| < Попередня | Наступна > |
|---|
